Spaghetti met tomaten en walnoten

Bereiding

• Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en bewaar een beetje kookvocht.
• Snijd de aubergine in kleine blokjes. Verhit 2 el olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de aubergineblokjes toe en bak deze in 5-7 minuten goudbruin en zacht.
• Voeg 1 el olijfolie toe aan de pan met de gebakken aubergine. Hak de knoflook fijn en bak deze kort mee, ongeveer 1 minuut. Voeg vervolgens de tomatenpuree, balsamicoazijn en 150 ml water toe. Verkruimel het halve bouillonblokje boven de pan en roer goed door. Laat 5 minuten zachtjes pruttelen tot de saus dikker wordt.
• Halveer de cherrytomaten en laat de kappertjes uitlekken. Voeg beide toe aan de saus en laat het geheel nog 2-3 minuten koken, zodat de tomaten iets zachter worden maar hun vorm behouden.
• Voeg de gekookte spaghetti toe aan de pan met de saus. Roer alles goed door en voeg indien nodig een scheutje van het bewaarde kookvocht toe om de saus te verdunnen.
• Meng de ricotta door de pasta voor een romige textuur.
  
• Hak de walnoten grof en snijd het basilicum fijn.
• Verdeel de spaghetti over de borden. Garneer met de gehakte walnoten, fijngesneden basilicum, en rasp de Parmezaanse kaas eroverheen. Serveer direct.