Wat is glutamaat?
Glutamaat is een smaakversterker en geeft een smaak aan voedingsmiddelen die umami wordt genoemd. Naast zoet, zuur, zout en bitter is umami de vijfde smaakcomponent. De smaak lijkt een beetje op bouillon, een hartig-zoute smaak, maar is verder als basissmaak met niets te vergelijken. Glutamaat is een zout dat van glutaminezuur afstamt. Glutaminezuur komt in ons lichaam voor als aminozuur, een bouwstof waaruit eiwitten worden gemaakt. Glutaminezuur is niet hetzelfde als glutamine! Dat is weer een andere aminozuur die niets met de smaakversterker te maken heeft.
Glutamaat is een neurotransmitter en is de grootste energieleverancier voor de darmen. Slecht 4% van glutamaat wordt door daadwerkelijk vanuit de darmen in ons bloed opgenomen. Dat betekent dat de hersenen een groot deel aan glutamaat zelf moet aanmaken uit glucose en andere aminozuren.
Voedingsmiddelen waar van nature glutamaat in zit zijn:
• Vlees
• Gevogelte
• Vis
• Melk
• Parmezaanse-, oude- en blauwschimmelkaas
• Groenten en tomaat
• Gefermenteerde sojaproducten
• Paddenstoelen
Gebruik
Glutamaat wordt als smaakversterker of als zoutvervanger gebruikt. Ve-tsin en ajinomoto zijn merken van glutamaat. Dit wordt al sinds 1909 gewonnen uit zeewier en bacteriën en is ontdekt door de Japanse wetenschapper Kikune Ikeda. Industrieel wordt het gewonnen uit gluten en melasse (restanten van suiker). De smaakversterker is daarentegen wel glutenvrij. Het ziet er uit als een witte poeder en lost goed op in vloeistof.
Gistextract bestaat voor een groot gedeelte uit glutamaat. In worst, zoutjes, drinkbouillons en kant-en klaarmaaltijden wordt regelmatig glutamaat gebruikt. Deze komt in voedingsmiddelen meestal in de concentratie van 0,1% en 0,8% voor. Er hoeft bij bereiding van voedsel maar heel weinig glutamaat gebruikt te worden om de smaak te versterken. Wordt er teveel umami gebruikt in een gerecht? Dan kan de smaakversterker de smaak van het gerecht aantasten.
De maximaal toegestane hoeveelheid van glutamaat is 120 mg per kg/lichaamsgewicht. Dat betekent dat iemand van 70 kg per dag maximaal 8,4 gram glutamaat zou kunnen verdragen. De hoeveelheden die in ons voeding zitten, komen hier lang niet bij in de buurt.
Verschillende benamingen voor glutamaat zijn:
• E 621
• MSG, MonoSodiumGlutamate (Engels)
• Mononatriumglutamaat
• Glutaminaat
• Umami
• Ve-tsin
• Ajinomoto
• Glutaminezuur
• Natriumglutamaat
Klachten
Duizelig, flauwtes, astma, hartkloppingen, en hoofdpijn zijn een handjevol klachten van mensen die claimen overgevoelig te zijn van glutamaat. Ook wordt er beweerd dat de smaakversterker ADHD en autisme veroorzaakt.
Deze klachten komen echter alleen in West-europa en in de VS voor. In Azië, waar overmatig gebruik wordt gemaakt van de smaakversterker, komen deze klachten nauwelijks voor. Tot nu toe is wetenschappelijk niet bewezen dat mensen klachten kunnen krijgen van glutamaat. De mensen die dachten overgevoelig te zijn voor glutamaat, hadden geen klachten na het consumeren van Parmezaanse kaas of tomaat waar de smaakversterker van nature al inzit.
Geschreven door Tiffany Pinas